Töten und Ausnehmen von Fischen
Das waidgerechte Töten ist wichtig. Wir wollen dem Tier keinen unnötigen Schmerz zufügen. Also schlagen wir mit dem Griff des Messers (Achtung Verletzungsgefahr), besser einem Stock, einem Stein o.ä. dem Fisch auf den Hinterkopf. Das sollte je nach Grösse schon recht kräftig passieren. Hintergrund ist, dass der Fisch betäubt wird, oft ist er vermutlich auch schon tot. Dann wird er auf den Rücken gedreht. Zwischen den Brustflossen – eher etwas Richtung Kopf tendierend – wird mit einem spitzen und scharfen Messer ein Stich angesetzt. Der trifft dort genau das Herz. Damit ist der Fisch ganz sicher und endgültig tot. Beachtet dies und verursacht keine unnötigen Schmerzen.
Dann öffnet Ihr die linke Hand und legt den Fisch mit dem Rücke hinein. Mit Zeigefinger und Daumen drückt Ihr etwas in die Kiemen und arretiert den Fisch so. Nun drückt Ihr dem Fisch feste auf die Kiemendeckel. Im Bereich des „Kinns“ drückt sich ein Stück Knorpel und Zunge heraus. Dort setzt Ihr das Messer mit der Schneide in Richtung Kiefer an und schneidet ein wenig, bis Ihr die dünne Haut durchtrennt habt. Im Kinn ist nun ein Loch vorhanden, durch dass Ihr die Zunge der Forelle sehen könnt. Danach setzt Ihr das Messer (scharf) am After an. Stecht einige Millimeter ein und schneidet dann die Bauchdecke Richtung Kopf auf. Aber vorsichtig. Nicht zu tief schneiden. Ihr verletzt die Organe (Galle z.B.), so dass das Fleisch verunreinigt wird und extrem gewaschen werden muß. Ihr gelangt an den Herzstich. Dort stoppt Ihr. Schneidet nicht weiter, wie in manchen Büchern beschrieben.Dann greift Ihr mit dem rechten Daumen in den Bereich Herzstich und mit dem rechten Zeigefinger in den Schnitt am Kiefer. Den Fisch gut festhalten und Daumen und Zeigefinger der rechten Hand zusammenführen. Dann festhalten und Richtung After reißen. Mit einem Griff gelingt es Euch so die gesamten Innereien, Kiemen, Brustflossen und den oberen Schlund herauszuziehen. Der Fisch ist komplett von allen Innereien mit einem Griff befreit.
Bei den Techniken mit dem Aufschneiden bis zum Hals und dem Entnehmen der Innereien mit der Hand kommt es immer zu dem Problem mit dem Schlund. Den bekommt man kaum herausgerissen, so fest sitzt der. Also, diese Arbeit kann man sich ersparen.
Das funktioniert nicht bei allen Fischen. Bei Aalen habt Ihr das Problem, dass die Tiere selbst nach dem Ausnehmen noch soviel „Nervenbewegungen“ haben, dass man meint, sie würden noch leben. Aber auch das Ausnehmen kann hier nicht nach der oben beschiebenen Methode erfolgen. Beim Aal zum Beispiel muß der Bauch komplett geöffnet werden… oder bei größeren Raubfischen, wie Hechte zum Beispiel. Hier ist besondere Vorsicht im Bereich der Kiemen und des Mauls geboten. Die Zähne verursachen – selbst bei kleinen Tieren – erhebliche Verletzungen.
Forelle ausnehmen in 3 Schritten:
